Wednesday, May 15, 2013

Teknik Penanganan Ikan Tuna Segar di Kapal


Ikan tuna termasuk dalam keluarga Scrombidae, tubuh seperti cerutu, mempunyai dua sirip punggung, sirip depan yang biasanya pendek dan terpisah dari sirip belakang, mempunyai jari-jari sirip tambahan (finlet) di belakang sirip punggung dan sirip dubur. Sirip dada terletak agak ke atas, sirip perut kecil, sirip ekor berbentuk bulan sabit (Saanin 1984).
Klasifikasi ikan tuna (Saanin 1984) adalah sebagai berikut.
Filum               :           Chordata
Subfilum         :           Vertebrata
Kelas               :           Teleostei
Subkelas          :           Actinopterygi
Ordo                :           Perciformes
Subordo          :           Scombridae
Famili              :           Scombridae
Genus              :           Thunnus
Spesies :           Thunnus obesus (big eye tuna)
                                    T. alalunga (albacore, tuna albacore)
                                    T. albacares (yellowfin tuna, madidihang)
                                    T. tonggol (longtail tuna, tuna ekor panjang)
                                    T. macoyii (southern bluefin tuna)
                                    T. thynnus (northern bluefin tuna)
                                    T. atlanticus (blackfin tuna, tuna sirip hitam)
Tuna merupakan bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan dan penampakan eksternal tuna merupakan pertimbangan penting untuk menentukan nilai jual, sehingga penanganan tuna harus dilakukan dengan hati-hati, cepat, dan digunakan suhu rendah segera setelah penangkapan. Selain itu, penanganan yang baik dapat meningkatkan umur simpan dan mempertahankan kesegaran tuna.
Tuna merupakan jenis ikan yang mengalami pembusukan yang cepat setelah tertangkap kecuali jika ditangani dengan baik. Tuna mengandung kadar histidin tinggi di dalam dagingnya yang cenderung mengalami dekarboksilasi menjadi histamine yang beracun jika tidak ditangani dengan baik. Maka dari itu perlu perlakuan-perlakuan khusus dari penangkapan dan penarikan yang lembut, pembunuhan yang cepat dan tepat, pemotongan yang hati-hati, hingga pendinginan dan pembekuan (Murniyati dan Sunarman, 2011).
Aktivitas penanganan ikan tuna di kapal meliputi membunuh tuna (killing), membuang darah (bleeding), membuang insang dan jeroan (gilling and gutting), mencuci (cleaning), dan menyimpan pada suhu rendah (Blanc et al. 2005).
a.       Pembunuhan Tuna (Killing)
Tuna harus secepatnya dibunuh setelah naik ke kapal untuk menghentikan stress. Cara pembunuhan ikan tuna harus cepat, dimana dapat merusak pusat syaraf yang mengendalikan temperature tubuh. Dengan demikian, ikan dapat didinginkan/ dibekukan dengan cepat. Perusakan pusat syaraf dengan cepat dapat memperpanjang masa kesegaran ikan (Murniyati dan Sunarman, 2011).
Blanc et al.(2005) menyatakan bahwa ada beberapa cara untuk membunuh ikan yakni dengan memukul kepala ikan, menusuk kepala ikan menggunakan spike (logam lacip), serta menggunakan tali nylon yang dimasukkan kedalam otaknya.
b.      Pembuangan Darah (Bleeding)
Pembuangan darah bertujuan untuk mencegah daging menjadi berasa asam akibat asam laktat. Pembuangan darah dapat dilakukan dengan cara memotong jantung, menyayat di belakang sirip dada atau sayatan mendatar. Sayatan yang dibuat hanya perlu dilakukan sedalam 2-3 cm (Murniyati dan Sunarman, 2011).
c.       Pembuangan Insang dan Jeroan (Gilling and Gutting)
Insang dan isi perut dibuang dengan cara memotong insang pada titik penempelannya, kemudian membrane di belakang insang berikut dengan isi perut ditarik keluar melalui celah insang. Cara pembuangan isi perut tidak hanya dikeluarkan lewat insang, tetapi dapat juga dilakukan dengan membuat sayatan pada pangkal sirip dada dan dikeluarkan lewat anus. Menurut Murniyati dan Sunarman (2011), pembuangan isi perut tanpa membelah perut mengurangi kontaminasi bakteri dan mempertahankan penampilan ikan.
d.      Pencucian (Cleaning)
Pembuangan isi perut dan insang menyebabkan ikan kotor dengan darah dan sisa-sisa potongan di insang maupun isi perut. Untuk membersihkannya digunakan sikat kawat serta dialiri air laut yang bersih pada ikan yang dicuci. Selain darah, lendir yang menempel di kulit juga perlu dibersihkan. Pembersihan lendir dilakukan dengan sikat yang digerakkan satu arah dari kepala ke ekor sambil menyiramkan air laut. Sikat yang digunakan harus dari bahan yang lunak.
e.       Penyimpanan Suhu Rendah
Blanc et al.(2005) menyatakan bahwa ada beberapa cara untuk mendinginkan ikan tuna, yakni pendinginan dengan chilled seawater, pengesan, dan menggunakan refrigerated seawater. Penggunaan es adalah yang paling sederhana, paling efisien dan paling murah. Namun demikian, harus dipastikan bahwa ikan disimpan dengan benar. Jumlah es yang cukup (2:1) perlu diberikan untuk mendapatkan efisiensi pendinginan yang maksimal (Murniyati dan Sunarman, 2011).
Ikan segar merupakan bahan mentah yang paling baik dan fleksibel untuk segala macam keperluan pengolahan maupun pengawetan. Karena itu, ikan segar mempunyai harga yang sangat baik dan mempunyai pasaran yang sangat luas. Khusus terhadap hasil tangkapan ikan, diperlukan penanganan yang lebih baik karena ikan termasuk komoditi yang mudah busuk. Penanganan tentu sangat penting baik ketika pengangkutan melalui laut atau darat menuju pelabuhan perikanan, di pelabuhan perikanan maupun sampai pendistribusiannya. Hal ini untuk menjaga mutu kesegaran ikan agar tetap prima sesampainya di konsumen (Lubis et al., 2009).
Sesuai dengan iklim di Indonesia yang panas, pengangkutan ikan segar di darat perlu perhatian yang cukup besar. Dalam kondisi yang baik, ruangan alat pengangkut itu harus diisolasi, dan ikan disimpan dengan es di dalamnya, jika perlu dibantu dengan alat pendigin mekanis. Pengangkutan ikan segar harus dilakukan dengan sarana yang hygienis dan dapat mempertahankan suhu rendah.

Reactions:

0 comments:

Post a Comment

Jika dirasa bagus informasi di atas mari sebarkan informasi ini dengan menyertakan sumbernya karena berbagi itu indah, terima kasih :)